تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستوران ها و ساندویچ فروشی های شهر یاسوج ـ ۱۳۸۵

چکیده: مقدمه و هدف: امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایش یابد. این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن های مصرفی در رستوران ها و ساندویچ فروشی های شهر یاسوج انجام گردید. مواد و روش ها: این مطالعه توصیفی بر روی تمامی ساندویج فروشی ها( تعداد 36 ) و رستوران ها (تعداد12) در شهر یاسوج در سال 1385 انجام گرفت. زمان نمونه برداری در رستوران ها ساعت 30: 11 و در ساندویج فروشی ها ســاعت 30: 12 بوده است. روش نمونه برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره 493 به وسیله کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی به همراه تکمیل فرم طراحی شده ضوابط بهداشتی انجام گرفت. نمونه ها جهت تعیین عدد پراکسید به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال می گردید. روش تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است و میزان حد مجاز عدد پراکسید حداکثر 7 میلی اکی والان در کیلوگرم بوده است. داده های جمع آوری شده با نرم افزار spss و شاخص های توصیفی بررسی گردید. یافته ها: نتایج نشان داد که حداقل 50 درصد روغن های مصرفی در رستوران ها و حداقل 70 درصد در ساندویچ فروشی ها از نظر ضوابط بهداشتی دارای وضعیت نامطلوب بوده است. همچنین عدد پراکسید3/58 درصد روغن های مصرفی در رستوران ها و 3/97 درصد روغن های مصرفی در ساندویج فروشی ها بالاتر از حد مجاز بوده است. نتیجه گیری: این یافته ها نشان داد که نحوه استفاده از روغن ها در طبخ مواد غذایی در رستوران ها و ساندویج فروشی های شهر یاسوج نامطلوب بوده و استانداردهای لازم در این زمینه رعایت نمی شوند و ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. واژه های کلیدی: روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران